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全集 | 冷藏冷冻面团知识,收藏这篇就够!
作者:admin 发布日期:2022/1/19 关注次数: 二维码分享

其实大家都知道,面包在烘烤完成后的2-3小时之内,无论是口感还是味道是拥有最大诱惑力的,但是因为面包的操作过程的因素,在一天时间内,任一时间段都为消费者提供新鲜出炉的面包是比较困难的。




通常情况下,我们制作面包所需要花费的时间大概是3-4小时,如何让面包出炉的时间恰好卡在客人入店高峰,利用“新鲜现烤”的美味最大地带动销售,这不仅对于生产计划是一大挑战,对于面包的工艺技术也存在巨大的挑战。




在“新鲜现烤”的消费热潮下,不论再难,店铺都要尽可能的给消费者提供新鲜的面包,在以这样的出发点为目的,所以冷藏和冷冻面团被开发出来。




今天我们就一块来探讨冷藏冷冻面团的奥秘。






冷藏面团法又称低温发酵法,这样制作的意义是将面团的温度控制在4℃~12℃,通过降低面团的温度,抑制发酵,所以在面包制作的过程中就可以实现分段操作。



由于面团并没有被冻上,所以并没有完全停止发酵,随着冷藏的时间加长,面团的构造也会发生质变,面包酵母的活性化也会变低,所以冷藏时间一般都在12小时到24个小时之间。




现实中有很多操作方式就是我们所说的冷藏面团法。



当我们人手不足,来不及进行整形时,一般会将中间发酵后的面团放进冷藏冰箱,这样的做法,就像分割面团冷藏法。




那么我们在面包的制作过程中,还有哪些操作步骤可以进行冷藏面团法呢?


常见的冷藏中种法主要有三种:常规中种法、冷藏中种法、100%中种法,而将面团在搅拌阶段进行冷藏延迟发酵的方法就是冷藏中种法。



虽然冷冻冷藏法对于门店生产,可以提高效率,让顾客可以买到更加新鲜的面包,但是其特点也非常明显,操作难度也比较大,所以需要花更多的实践来进行实验,找到好的方法,掌控好,那样才是好的方法,才可以做出好的面包。




冷藏冷冻面团的工艺仍然在不断迭代更新中,以上纯属个人观点,希望大家多留言交流,相互学习。

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